Encuentro Devotense en Cadena 3

El chef de origen devotense, Marcelo Taverna, propietario del restorán cordobés Juan Griego, fue el invitado especial este sábado, en el programa “Una mañana para todos” de Cadena 3. Vanesa Ludueña, otra devotense que triunfa en Córdoba, fue la anfitriona del encuentro.

La propuesta era cómo hacer un asado en estos tiempos de crisis, concretamente, dando sencillas recetas para cocinar a las brasas, algunos cortes más económicos, como por ejemplo bocado, chinchulín o hígado.

Por supuesto que, en la entrevista, las historias de vida también fueron protagonistas, con Devoto como lugar presente, teniendo en cuenta que no sólo Marcelo es originario de esta tierra, sino también Vanesa “la negra” Ludueña, co-conductora del ciclo “Una mañana para todos” de Cadena 3.

Citamos, a continuación,  las recetas de Marcelo Taverna, publicadas en el portal de Cadena 3 Argentina:

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Bocado
“El bocado es un corte de 80 pesos. Se corta de 15 o 20 centímetros de espesor, casi la pieza entera, y se hace con más tiempo, más brasa. Se sella la pieza entera. Se usa mucho en Buenos Aires. Acá tenemos buena carne pero hay que saberla cocinar”, sostuvo.

“Lo hacemos entero, con mucha brasa, se sella, que es cocinar de ambos lados, tiene cuatro caras. La brasa tiene que estar bien prendida. Siempre uso leña de madera dura, porque el carbón genera un gas tóxico. Lleva 45 minutos para quedar jugoso, tiene dos kilos y medio o tres kilos y comen ocho personas. Para eso se gastan no más de 250 pesos”, explicó.

“Ya que hay brasas, acompañar con cebolla a las brasa o choclo entero, con piel y todo. Hay que usar el fuego”, acotó.

Sesos
“Vengo de un pueblo, Devoto, donde lo hacíamos en la cajita de vino de tetra, tomábamos el vino, lo cortábamos y poníamos sesos en jugo de limón, con un poquito de sal, pimienta y nuez moscada. Cerrábamos la cajita, poníamos a las brasas 25 minutos y teníamos los sesos a la tetra. Se acompañaba con panes a la parrilla, los aplastábamos y le poníamos pechuga y huevo. El seso es barato, de 40 o 50 pesos”, precisó.

Tripas
“La clásica tripa gorda a la parrilla es rellena con queso, cebolla de verdeo, choclo o calabacín. Se rellena y se atan las dos puntas. De forma simple se pela una morcilla, se le pone quesito, cebolla de verdeo y se rellena. Lleva 20 minutos, aconsejo un huevo batido para que aglutine”, manifestó.

Chinchulín
“Hay que marcarlos para que salga crocante y no quemado. Chorrea mucho, hay que marcarlos previamente y después cocinar otro corte, y cuando se empiece a servir la brosa se pone con mucha brasa ese chinchulín marcado. Se pone condimentamos con sal o pimienta a gusto, lo sellamos y ahí quedan crocantes”, subrayó.

Chimichurri
“Un chimichurri lo hago con aceite, vinagre o limón, un poco de ajo, cebolla, pimiento cortado, perejil fresco, un poco de pimentón y yo le pongo un poquito de azúcar o miel, para que no sea tan ácido”, especificó.

Ensaladas a la parrilla
“Aconsejo tirar choclo a la brasa, con piel y todo, se quema y ahúma y se cocina. Lleva 5 minutos de cocción nada más. Lo rallamos con huevo duro, tomate fresco y una hoja y tenemos otro tipo de ensalada. Se le puede agregar una mayonesa”, aseguró.

Hierbas aromatizantes
Para tirar a las brasas, Taverna recomendó romero, laurel o alguna rama de un cítrico que se haya secado.

“La carne se ahúma, puede ser con ramas o hierbas. Se hace antes de sacarlo, no del principio al final. También se le tira cáscaras de naranja o limón antes de sacarlo, esto perfuma un matambre de cerdo o una costilla. El romero va bien para la paletita de cordero. La cocina lleva hierbas, le da el valor agregado”, dijo.

Osobuco
“Cuesta unos 48 o 50 pesos el kilo, y es muy rico. Al disco, hay un plato clásico de los inmigrantes, que es osobuco a la borgoña, un vino tinto”, remarcó.

“Se sella en el disco de ambos lados, previamente pasado por harina, que hace que espese la grasitud cuando desglasemos con el vino. Se pone un poco de caldo, cebolla cortada fina y una cocción larga, de dos horitas o dos horitas y media en las brasas, hasta atiernizar, siempre con vino o caldo, y vamos a tener un osobuco a la borgoña al disco”, aseveró.

Hígado al disco
“Es hígado a la riojana, pasado previamente por harina, se sella, mucha cebolla, pimiento, ajo, perejil y arriba unos huevos por cada churrasquito de hígado, acompañado con un puré o papas. Tiene mucho hierro. Es barato”, resaltó.

Consejos
Taverna destacó la importancia de limpiar la parrilla “antes de poner la carne y después, donde quedaron las cenizas, limpiar con agua y sal”.

Entrevista de Una mañana para todos.